Hay bebidas que llegan al mundo envueltas en misterio. El sake es una de ellas. Durante décadas, para muchos occidentales fue poco más que un cliché cinematográfico: una botella de porcelana humeante en un restaurante japonés mientras alguien decía “kampai”. Algo muy Lost in Translation. Algo muy Tokio a las tres de la madrugada. Pero el sake es mucho más que esa escena. Es una bebida milenaria, compleja, gastronómica y profundamente cultural. Y ahora, curiosamente, vive un momento parecido al que vivió el vino hace décadas: un descubrimiento global.
Madrid, de hecho, se prepara para celebrarlo con Iberkanpai 2026, la feria profesional dedicada al sake y la gastronomía japonesa que tendrá lugar los días 25 y 26 de mayo en el NH Collection Madrid Eurobuilding. Allí se podrán degustar más de 200 sakes diferentes presentados por más de 50 empresas y marcas, en lo que ya se considera uno de los encuentros profesionales más importantes sobre esta bebida en la Península Ibérica. Pero antes de entrar en la feria, conviene entender una cosa. El sake es un mundo.
El sake no es lo que crees
Primer mito: el sake no es un licor.
Segundo mito: tampoco es una bebida fuerte de arroz para beber caliente.
En realidad, el sake —o nihonshu, como se llama en Japón— es una bebida fermentada elaborada con arroz pulido, agua, levadura y un hongo llamado koji. Ese hongo transforma el almidón del arroz en azúcares fermentables. Su graduación suele estar entre 13 y 16 grados, muy similar a la del vino.
Es decir, técnicamente está mucho más cerca de un vino o de una cerveza que de un destilado. Aunque si Tarantino hubiera rodado una escena de sake en Kill Bill, seguramente lo habría convertido en algo mucho más violento.
Una bebida con más de mil años de historia
El sake lleva más de un milenio acompañando la vida japonesa. Durante siglos estuvo ligado a rituales religiosos sintoístas. En templos y celebraciones se ofrecía sake a los dioses para atraer buena fortuna. Una de las tradiciones más curiosas es el kagami biraki, una ceremonia en la que se rompe la tapa de un barril de sake con mazos de madera durante bodas, inauguraciones o celebraciones importantes. Romper el barril simboliza abrir la felicidad. Algo así como descorchar una botella de champán, pero con más solemnidad.
Los estilos (o por qué algunos huelen a melón)
El secreto del sake está en el arroz. Concretamente en cuánto se pule. Las capas exteriores del arroz contienen grasas y proteínas que aportan sabores más rústicos. Cuando se eliminan mediante pulido, aparecen perfiles más elegantes.
Por eso los estilos principales dependen de ese porcentaje.
- Junmai
El estilo más puro. Solo arroz, agua, levadura y koji.
Suele ser estructurado y con notas umami.
- Ginjo
El arroz se pule al menos al 60 %.
Más aromático y con notas frutales.
- Daiginjo
El arroz se pule al 50 % o más.
Aquí aparecen aromas delicados que recuerdan a melón, pera o flores.
Algunos sumilleres dicen que un buen Daiginjo puede ser tan perfumado como un gran riesling.
- Honjozo
Es otra historia. Se añade una pequeña cantidad de alcohol destilado para potenciar aromas y ligereza.
Su secreto en la mesa: el umami
Si el vino juega con la acidez y los taninos, el sake juega con otra cosa. El umami.
Los sakes tienen altos niveles de aminoácidos naturales, lo que los convierte en compañeros extraordinarios para la comida.
Por eso funcionan con:
- sushi
- pescado graso
- setas
- carnes
- incluso quesos curados.
De hecho, algunos expertos defienden que el sake puede ser más versátil gastronómicamente que el vino. Algo que muchos chefs empiezan a descubrir.
Tendencias que están cambiando el mundo
El sake también está viviendo su propia revolución.
- Sake espumoso
Cada vez más popular en Japón y en bares de Tokio. Ligero, refrescante y con burbujas finas.
- Sake envejecido
Conocido como koshu. Puede desarrollar aromas a frutos secos, caramelo o setas, algo que sorprende mucho a quienes solo conocen el sake joven.
- Sake congelado
Una tendencia curiosa que consiste en servir sake parcialmente congelado para mantener aromas muy frescos.
Este tipo de innovación también se abordará en Iberkanpai 2026 en una ponencia dedicada a esta técnica emergente.
Madrid se convierte en capital del sake
En este contexto de crecimiento internacional, Madrid acogerá la segunda edición de Iberkanpai, un evento que se está consolidando como punto de encuentro para profesionales del sector.
Durante la feria habrá:
- 18 formaciones especializadas
- catas guiadas
- demostraciones gastronómicas
- encuentros con productores japoneses.
Los asistentes podrán descubrir referencias difíciles de encontrar en Europa y conocer diferentes estilos de sake directamente de los productores. Además, se celebrará el Premio Sake Iberkanpai 2026, donde los profesionales votarán sus sakes favoritos en distintas categorías.
Una especie de festival del sake, pero con más sumilleres que samuráis.
Dos mujeres detrás de la revolución
La feria está impulsada por Mayuko Sasayama, sumiller y embajadora de sake, y Naumi Uemura, chef japonesa especializada en cocina tradicional. Ambas llevan años trabajando para difundir la cultura del sake en el mundo hispanohablante y conectar productores japoneses con el sector gastronómico internacional. Su objetivo es sencillo: explicar el sake con rigor, contexto y cultura. Algo necesario. Porque si algo demuestra esta bebida es que Japón puede convertir incluso algo tan simple como arroz y agua en un universo de matices.
El sake y el futuro
Hace años, beber sake fuera de Japón era casi una curiosidad. Hoy aparece en cartas de restaurantes gastronómicos, bares de vinos y coctelerías de medio mundo. Y probablemente esto es solo el principio. Porque si el vino es una biblioteca infinita, el sake es una biblioteca que Occidente apenas ha empezado a leer. Y cada botella abre un capítulo nuevo.
