Hay comidas que no empiezan como una crítica gastronómica. Empiezan como una mesa larga, una copa de vino, varios amigos, algunos conocidos y esa sensación maravillosa de que el día se puede alargar sin pedir permiso.

Eso me pasó en Asador Gonzaba Madrid, en Hermosilla 103. Fui a comer y salí con una idea muy clara, hay restaurantes que alimentan y restaurantes que reúnen. Gonzaba hace las dos cosas. Y eso, en una ciudad donde a veces comemos deprisa, mirando el móvil y calculando el siguiente recado, tiene algo de milagro.

La comida me recordó a esos domingos de antes. A cuando vivía mi madre y todo giraba alrededor de un buen plato de arroz. Nadie tenía demasiada prisa. Todos opinaban. Todos querían probar. Y, por supuesto, todos querían repetir.

Una mesa larga, amigos y el arroz como excusa perfecta

Éramos una mesa larga, de amigos y conocidos, alrededor de esos arroces que llegan con presencia de plato importante. Probé el arroz con chuletón y también el arroz con Wagyu, ambos elaborados a la brasa. Y aquí conviene decirlo claro, no eran arroces con carne puesta encima para hacerse la foto. Tenían fondo, intención y ese sabor profundo que solo aparece cuando detrás hay fuego, producto y paciencia.

Además, tuve la suerte de ver cómo los preparaban mientras tomaba una copa de vino. Y ese momento ya te coloca en otro sitio. Ver la brasa trabajando, el arroz tomando cuerpo, la carne entrando en escena y el equipo moviéndose con seguridad hace que el plato llegue a la mesa con historia. No aparece de la nada. Lo has visto nacer. Y claro, luego lo miras distinto.

El arroz con chuletón tenía fuerza, grasa noble y ese punto de carne que pide silencio durante unos segundos. El de Wagyu era más goloso, más delicado, casi peligroso. De esos platos que pruebas con educación y terminas vigilando la cuchara del de al lado.

La brasa, visible, elegante y sin invadir

Una de las cosas que más me gustó fue la brasa. La ves al bajar la escalera, casi como una declaración de intenciones. Está ahí, presente, bonita, seria. Pero no invade. No huele de forma molesta. No convierte el local en una nube de humo. Al contrario, adorna el espacio y explica la cocina.

En Gonzaba la brasa no es un decorado. Es parte del relato. Se nota en la carne, en los arroces y en esa forma de cocinar que tiene algo primario y elegante a la vez. Fuego, producto y oficio. Parece sencillo. No lo es.

Producto gallego, marisco y ganas de volver

También me impresionó la variedad de marisco. Recién llegado de Galicia, brillante, tentador y con esa pinta de “no me comes ahora, pero acuérdate de mí para la próxima”. Porque eso es lo que pasa en Gonzaba, comes una cosa y ya estás pensando en volver para probar otra.

La cava de carnes provoca un efecto parecido. Ves las piezas, las maduraciones, los cortes, y entiendes que una sola visita se queda corta. Ese día fuimos por los arroces, pero la carne se quedó apuntada en la agenda mental. Y cuando un restaurante te deja deberes, buena señal.

Los entrantes también sorprendieron por calidad. No eran simples acompañantes antes del arroz. Tenían producto, intención y nivel. En una mesa así, todo suma. El pan, los primeros platos, la copa, la conversación, la espera y ese momento en el que alguien dice, “esto hay que repetirlo”.

Espárragos de Madrid y un fondo con mucho sentido

Me gustó especialmente el detalle de los espárragos para el arroz, de la D.O. Madrid. Aportaban frescura y equilibrio. También el fumé, elaborado con huesos de la carne y verduras, daba al plato un sabor especial. Ese tipo de fondo no se ve, pero se nota. Es lo que convierte un arroz correcto en un arroz con memoria.

Porque un buen arroz no es solo el grano. Es lo que lo rodea. El caldo. El punto. La grasa. La brasa. La verdura. La carne. Y, sobre todo, esa sensación de plato compartido que va pasando de uno a otro hasta que la mesa empieza a funcionar como una familia improvisada.

Servicio cercano, de los que hacen casa

El local es agradable y el servicio ayuda mucho a que todo fluya. El personal te atiende con cercanía, sin rigidez y sin esa solemnidad que a veces hace que comer bien parezca un examen. Te explican, te acompañan y están pendientes sin agobiar.

Eso importa. Porque una comida de amigos no necesita solo buenos platos. Necesita ritmo, comodidad y gente que sepa leer la mesa. En Gonzaba me sentí cuidada. Y cuando un restaurante consigue eso, ya tiene medio camino hecho.

Una comida con sabor a domingo

Asador Gonzaba Madrid funciona porque mezcla producto serio con ambiente acogedor. Tiene brasa, arroz, marisco, carne, bodega y una sala que invita a quedarse. Pero, sobre todo, tiene algo difícil de fabricar, sensación de comida compartida.

Yo probé el arroz con chuletón y el de Wagyu. Vi cómo los preparaban. Tomé una copa de vino. Miré la mesa larga, llena de amigos y conocidos, y pensé en esas comidas de domingo de antes. Las de hablar, repetir, probar del plato del otro y quedarse un poco más.

Y quizá ahí está la clave. En Gonzaba no solo comes arroz. Te sientas alrededor de él. Y, cuando un plato consigue que todos miren al centro de la mesa con ganas de repetir, es que algo se ha hecho muy bien.