Madrid siempre ha tenido cierta inclinación por esconder lo bueno. Puertas sin nombre, sótanos, trastiendas, cortinas que no prometen nada y ascensores que podrían llevar a una gestoría, a un dentista o al principio de una comida memorable. En Sexto Atelier Madrid la broma alcanza cierta perfección: para llegar a uno de los restaurantes de autor más recientes de la ciudad hay que subir hasta lo alto de Kapital. Sí, Kapital.

Ese edificio de Atocha donde varias generaciones de madrileños han bailado, ligado y tomado decisiones que seguramente no figuran en LinkedIn. Ahora, en la séptima planta, la noche ha cambiado de turno. Hay veinte comensales, una cocina abierta y doce pases por delante.

Una puerta que no parece una puerta

La llegada conserva algo de contraseña. El portero de la discoteca pregunta adónde vas, te acompaña al ascensor y, ya dentro, vuelve a aparecer la pregunta del nombre. El mecanismo todavía necesita algo de rodaje, aunque involuntariamente alimenta la sospecha de estar entrando en un club al que uno no recuerda haberse hecho socio. Después está la puerta. Discreta. Tanto que uno espera casi que detrás haya un cuadro eléctrico. Pero no.

Al otro lado aparece Sexto Atelier, un comedor para apenas veinte personas, un único servicio al mediodía y una cocina lo suficientemente cerca como para que resulte imposible fingir que los platos aparecen por generación espontánea. El menú tiene doce pases y nace de una biografía bastante bien alimentada: Córdoba, recuerdos familiares, viajes y años de trabajo en Arzak, elBulli, Mugaritz, Per Se y Eleven Madison Park. Con semejante currículum existe un peligro bastante frecuente: acabar sirviéndolo en el plato. Aquí no sucede.

Córdoba cabe en un plato

Las Sopas de Córdoba son probablemente la pista más evidente. No aparecen como una postal sentimental ni como homenaje con marco dorado. Están ahí porque forman parte del origen. Después el mapa se ensancha. Quisquilla, chiles, aguacate braseado, daikon encurtido, carabinero, rodaballo con guisantes, corzo con croissant de patata. Escrito de corrido podría parecer el equipaje de alguien que ha facturado demasiadas maletas.

Comiendo, la cosa cambia. Hay un hilo que evita que el menú parezca una colección de sellos en el pasaporte. Unas veces se entiende en el primer bocado. Otras tarda un poco más. El sabor da una vuelta, vuelve por otro sitio y, de repente, encaja. Y entonces ocurre algo maravilloso en estos tiempos de platos concebidos para el teléfono móvil: uno deja de hablar. Cierras los ojos. No para localizar acidez, umami, persistencia, verticalidad ni cualquiera de esas palabras que utilizamos cuando tenemos miedo de decir simplemente que algo está muy bueno. Está muy bueno. Y punto.

La técnica está, naturalmente. Mucha. Pero permanece donde debería estar: debajo del plato, sosteniéndolo, sin pedir aplausos cada tres minutos.

La cocina ocurre delante

La cocina abierta podría haber terminado convertida en uno de esos acuarios gastronómicos donde el comensal observa a los cocineros detrás del cristal como quien contempla las medusas del Oceanogràfic. Aquí la distancia es otra. Juan Suárez de Lezo sale, explica un plato, habla, vuelve a los fogones. No hay voz en off ni ceremonia litúrgica. La proximidad hace que algunas elaboraciones se entiendan de otra manera porque quien las ha pensado está a unos metros y puede contar por qué están ahí.

En un comedor de veinte personas, esa cercanía cambia bastante las cosas. La alta cocina lleva años acumulando rituales. Sexto Atelier prescinde de unos cuantos y deja la cocina a la vista. Bastante trabajo tiene ya el plato.

El día que un error se convirtió en pasta

Y entonces aparece una de esas historias que cuentan más sobre un cocinero que diez párrafos de filosofía gastronómica. En una prueba algo salió mal. No sabemos exactamente qué, ni hace falta. De aquel error apareció una textura inesperada elaborada a partir de proteína de molusco. Lo razonable habría sido tirarla, maldecir un poco y empezar de nuevo.

Pero la cocina, como casi todo lo interesante, suele avanzar gracias a alguien que decide no hacer lo razonable. De ahí nació una pasta de molusco sobre la que continúa trabajando, afinando la técnica y estudiando sus posibilidades, incluso su patente.

La palabra innovación se ha utilizado tanto en gastronomía que ya empieza a necesitar vacaciones. Esto resulta bastante más sencillo: equivocarse, mirar lo que ha ocurrido y darse cuenta de que quizá el error tenía mejores planes que uno. El molusco continúa sabiendo a mar. Solo ha cambiado de traje.

Comer encima de Kapital

Hay algo inevitablemente divertido en todo esto. Unas plantas más abajo permanece el imaginario de Kapital: las noches largas, las copas, los tacones que a determinada hora dejaron de ser una buena idea y aquel Madrid que salía cuando todavía se compraba el periódico de madrugada. Arriba sirven corzo. Rodaballo. Sopas de Córdoba. Veinte personas comen alrededor de una cocina mientras, unos metros más abajo, espera una de las discotecas más famosas de Madrid. No sé quién decidió colocar una cosa encima de la otra. Pero Madrid, cuando quiere, escribe solo.