El café de especialidad ha llenado las cartas de nombres nuevos. Aunque, pensándolo bien, en Málaga llevaban décadas complicándonos la vida con bastante más gracia. Este 1 de octubre ponemos orden entre espresso, flat white, filtro, cold brew, sombra y nube y buscamos algunas de las barras donde merece la pena pedirlos.
Hubo un tiempo en el que pedir café parecía fácil. Solo. Cortado. Con leche. Como mucho aparecía alguien con un “corto de café, largo de leche, templado y en vaso” y el camarero ni pestañeaba. Entonces llegó el café de especialidad y empezamos a encontrarnos con flat whites, V60, batch brews, AeroPress, cold brews, procesos anaeróbicos y baristas que nos preguntan si preferimos Etiopía o Colombia cuando nosotros habíamos entrado pensando únicamente en despertarnos.
Este jueves, 1 de octubre, se celebra el Día Internacional del Café. Y nos parece un momento estupendo para reconocer una cosa: bebemos muchísimo café, pero no siempre sabemos exactamente qué estamos pidiendo.
Aunque antes de reírnos de los anglicismos conviene viajar a Málaga. Porque allí nos llevaban décadas de ventaja.
Málaga: donde pedir “un café con leche” es quedarse corto
En Málaga existe una lengua cafetera propia. Solo, largo, semilargo, solo corto, mitad, entre corto, corto, sombra y nube.
No son ocurrencias de una cafetería hipster abierta la semana pasada. El sistema nació en el histórico Café Central de Málaga en los años cincuenta. José Prado Crespo, su propietario, estaba cansado de desperdiciar café intentando acertar con la proporción exacta que quería cada cliente y decidió poner orden.
Creó una escala según la cantidad de café y leche.
- El mitad es, como el nombre permite sospechar, mitad café y mitad leche.
- El sombra baja hasta aproximadamente un 20 % de café y un 80 % de leche.
- La nube deja solo alrededor de un 10 % de café.
- Y en el otro extremo aparecen el largo y el semilargo.
- Le salieron nueve posibilidades. Quería diez para que el cartel quedara bien colocado en dos filas y un empleado encontró la solución: si alguien quería todavía menos café que una nube, mejor “no me lo ponga”.
Así nació la décima casilla.
El Café Central cerró su histórico establecimiento de la Plaza de la Constitución en 2022, pero aquel vocabulario sobrevivió al local y sigue formando parte de la manera de pedir café en Málaga.
De modo que quizá el flat white no tenga tanto derecho a intimidarnos.
Entonces, ¿qué es exactamente un café de especialidad?
Aquí tenemos que desmontar otra frase que hemos repetido hasta la saciedad.
Durante años hemos explicado que café de especialidad era aquel que superaba los 80 puntos en la escala de la Specialty Coffee Association. Esa puntuación sigue siendo una referencia habitual para valorar café verde, pero la definición actual de la SCA ya no se limita a una cifra.
La asociación habla de un café, o incluso de una experiencia de café, reconocido por atributos distintivos que le dan un valor adicional: sabor, aroma, procedencia, producción, trazabilidad o la relación con quien lo tuesta, entre otros factores.
Dicho de una forma menos académica: debería importarnos qué café tenemos delante, de dónde viene y qué han hecho con él antes de llegar a nuestra taza.
Y ahora sí. Vamos con el diccionario.
Espresso
El punto de partida.
Agua caliente atraviesa café finamente molido a presión y obtenemos una bebida corta y concentrada.
Un espresso bien hecho no tiene por qué ser amargo. Puede aparecer fruta, chocolate, frutos secos, flores, acidez o dulzor.
Si entramos en una cafetería que presume de café, pedir el espresso de la casa sigue siendo una manera bastante rápida de saber dónde estamos.
Doppio
Dos dosis de espresso.
No hace falta darle muchas más vueltas.
Es también la elección de quien asegura que “la cafeína no me afecta” mientras se toma el segundo a las seis de la tarde.
Ristretto
Más corto que el espresso.
Se utiliza menos agua durante la extracción, de modo que cambia la concentración y el equilibrio de la bebida.
No es simplemente “un café pequeño”. El modo de extracción también cambia.
Lungo
Aquí dejamos pasar más agua durante la extracción.
Y conviene distinguirlo del americano porque suelen confundirse.
En el lungo, más agua atraviesa el propio café durante la preparación.
En el americano, primero hacemos un espresso y después añadimos agua caliente.
Mismos protagonistas. Otro orden. Otra taza.
Cortado
Este sí es de casa.
Espresso con una pequeña cantidad de leche.
El café sigue teniendo mucho protagonismo y la leche lo suaviza. Fuera de España la palabra cortado ha acabado entrando en las cartas de muchas cafeterías de especialidad.
Lo divertido llega cuando lo pedimos en otro país y descubrimos que su idea de “cortado” y la nuestra quizá no hayan hablado antes.
Macchiato
El primo italiano.
Macchiato significa manchado: un espresso “manchado” con una pequeña cantidad de leche.
No confundir con latte macchiato, donde ocurre prácticamente al revés: tenemos bastante leche y es el café quien la mancha.
El italiano tampoco decidió ponérnoslo demasiado fácil.
Café con leche
Y llegamos a nuestro terreno conocido.
Espresso y leche en una proporción bastante equilibrada.
¿Exactamente cuánto de cada uno?
Depende de la cafetería, del tamaño de la taza, de la ciudad y probablemente de la persona que esté detrás de la barra.
Pablo Caballero, de Hola Coffee, lo explicaba con bastante sensatez: estas preparaciones no funcionan como fórmulas matemáticas universales. Un cappuccino no se prepara necesariamente igual en Roma, Madrid o Sevilla.
Algo parecido sucede con la tortilla. Y ya sabemos cómo acaba esa conversación.
Flat white
El nombre que consiguió que media España preguntara discretamente qué era aquello.
Tiene origen australiano/neozelandés, territorio peligroso si queremos conservar amistades, y combina espresso con leche finamente texturizada.
En las cafeterías españolas suele prepararse con más presencia de café y menos volumen de leche que un latte. Es habitual utilizar doble espresso.
Si hasta ahora pedías café con leche pero quieres notar bastante más el café, empieza aquí.
Cappuccino
Espresso y leche texturizada, normalmente en una taza de unos 150-180 ml.
Y conviene recuperar su reputación después de años de versiones sepultadas bajo una montaña de espuma, cacao, canela y, en casos especialmente entusiastas, medio bote de nata.
La leche debería quedar cremosa, con microespuma fina, no convertida en un merengue.
Caballero recuerda además que el cappuccino italiano tradicional no necesita cacao, canela ni nata para demostrar nada.
Latte
Aquí gana terreno la leche.
Es una bebida mayor y más suave que el flat white, con una capa fina de microespuma y bastante leche texturizada.
Perfecta para quien disfruta del café pero todavía no quiere discutir con una acidez de Kenia a las ocho de la mañana.
V60
Y aquí abandonamos el espresso.
V60 es un método de filtrado manual desarrollado por Hario. El café se coloca en un filtro de papel dentro de un cono y el agua se vierte poco a poco.
¿Para qué tanta ceremonia?
Porque un buen filtro puede enseñar con mucha nitidez aromas y sabores que en un espresso quedan mucho más concentrados.
Quien disfruta catando vino probablemente entienda enseguida la diversión: comparar orígenes, variedades, procesos, temperaturas y perfiles.
El problema es que puede acabar uno comprando una báscula de precisión para desayunar.
Chemex
También es café filtrado, pero utiliza un recipiente de vidrio muy reconocible y filtros de papel especialmente gruesos.
Suele ofrecer cafés limpios y delicados.
Y sí, queda estupendamente en una cocina.
No vamos a fingir que eso no ha ayudado a su popularidad.
AeroPress
Uno de esos objetos que la primera vez que los ves cuesta imaginar que vayan a proporcionar café.
Combina inmersión y presión manual y permite modificar muchísimo la receta.
Pequeña, resistente y convertida casi en objeto de culto entre viajeros y aficionados.
Incluso existe un Campeonato Mundial de AeroPress. Porque si podemos competir con algo, acabaremos haciéndolo.
Batch brew
Este merece reivindicación.
Es café filtrado preparado por lotes en una máquina profesional y mantenido durante un tiempo controlado para servirlo rápidamente.
No es “el café que estaba ahí en una jarra”.
Bien hecho permite probar un buen filtro sin esperar la preparación individual de un V60 y suele ser una de las opciones más asequibles de una cafetería de especialidad.
Cold brew
Y no, no es café con hielo.
El cold brew se extrae con agua fría o a baja temperatura durante varias horas.
Nuestro café con hielo de toda la vida es café caliente que después vertemos sobre hielo.
Ambos están fríos cuando nos los bebemos. Ahí prácticamente termina el parentesco.
Vale. ¿Y dónde nos tomamos todo esto?
Aquí prefiero hablar de direcciones que merece la pena conocer antes que proclamar alegremente “las mejores cafeterías de España”. Los rankings sirven como pista, pero una taza sigue dependiendo del café disponible ese día, la extracción y, por supuesto, de nuestros gustos.
Hay, eso sí, cuatro establecimientos españoles que en 2026 aparecen en The World’s 100 Best Coffee Shops:
Madrid
Empezaría por Hola Coffee.
Pablo Caballero y Nolo Botana llevan años tostando, formando baristas y ayudando a que palabras como flat white dejasen de parecer una contraseña en Madrid. Actualmente tienen tres espacios en la ciudad y tostadero propio. Hola Coffee Roasters
En Lagasca podemos probar espresso, filtros y bebidas de temporada. Yo entraría por el café antes que por el dibujo de la leche.
Toma Café pertenece a la primera generación que hizo del specialty algo reconocible en Madrid. Y para quien quiera adentrarse más en filtros y tostadores distintos, también apuntaría Acid Café, Nubra o Ambu. Entre aficionados al pour over madrileño hay bastante conversación precisamente alrededor de estos últimos.
Barcelona
NOMAD Coffee
Nomad Frutas Selectas es ahora mismo una de las direcciones españolas con mayor reconocimiento internacional: fue 16.ª del mundo en el ranking de 2026 y tercera de Europa en la clasificación europea publicada este verano.
Aquí sí pediría filtro.
Es el lugar adecuado para comprobar por qué alguien puede empezar hablando de café y terminar describiendo melocotón, jazmín o frutos rojos sin haber echado ninguna de esas cosas a la taza.
D·Origen Coffee Roasters es la otra presencia barcelonesa en el Top 100 internacional de este año.
Málaga
Y volvemos inevitablemente a Málaga.
Kima Coffee
Kima Coffee, en Carretería, ocupa el puesto 93 mundial en la edición 2026 del citado ranking.
La escena resulta especialmente divertida porque aquí conviven dos idiomas cafeteros.
Puedes empezar el día pidiendo un sombra en una cafetería tradicional y terminar unas calles después hablando de origen, fermentación y ratio de extracción en una barra de especialidad.
Todo dentro de la misma ciudad.
Pocas localidades pueden presumir de haber complicado tanto una cosa aparentemente tan sencilla como pedir café en dos épocas completamente diferentes.
Y eso nos encanta.
Valencia
En Valencia iría a Bluebell Coffee Roasters, uno de los proyectos que ayudaron a introducir el café de especialidad en la ciudad, con tueste propio y una historia que empezó en Russafa.
Aquí probaría espresso y preguntaría qué tienen ese día para filtro.
Sevilla
Virgen Coffee fue una de las primeras pequeñas barras sevillanas dedicadas al café de especialidad.
Y Ineffable Coffee Roasters merece estar en nuestra agenda aunque su nombre pese más como tostador que como cafetería convencional. Sus cafés aparecen en numerosas barras españolas y el proyecto ha ido construyendo en Sevilla una cultura de origen y tueste que hace unos años era mucho menos visible.
Y una última traducción para emergencias
Si delante de la carta empezamos a arrepentirnos de haber entrado:
- Quiero algo corto y sin leche: espresso.
- Quiero café con un poco de leche: cortado.
- Me gusta el café con leche pero quiero notar más el café: flat white.
- Quiero algo bastante lácteo: latte.
- Quiero descubrir cómo sabe realmente ese grano: filtro o V60.
- Hace 38 grados: cold brew.
- Estoy en Málaga: un mitad.
