Este artículo empieza con un malentendido delicioso. Una tararea aquello de “todos los días sale el sol” y, llevado por el hambre, acaba cantando “camarón”. Pero la canción de Bongo Botrako no decía camarón: decía chipirón. El tema se hizo famoso con la selección española de baloncesto en el Eurobasket 2011. José Manuel Calderón cambió en el vestuario “chipirón” por “Felipón” como homenaje a Felipe Reyes.

Pero no pasa nada. De un chipirón se puede llegar a un camarón en dos palmas, una freidora y una copa de manzanilla. Y ahí empieza lo bueno: hablar de camarones nos lleva a Cádiz, a las tortillitas, a San Fernando y, claro, a Camarón de la Isla. Porque en este país la gastronomía y la música se cruzan en cuanto alguien enciende el aceite.

Primero: el camarón no es una gamba con complejo de grandeza

El camarón es pequeño, sabroso y muy serio. Un crustáceo parecido a una gamba diminuta, de unos tres o cuatro centímetros, comestible y conocido también como quisquilla o esquila.

Su gran momento no llega en una mariscada con mantel almidonado, sino en la tortillita. Una de las tapas más gaditanas que existen. El plato se asocia a la Bahía de Cádiz y tiene una historia con ecos genoveses, harina, agua, fritura y camarones abundantes en las salinas gaditanas. El Comidista recoge la teoría del historiador gastronómico Manuel Ruiz Torres, que sitúa ese camino culinario entre la herencia genovesa y la andalusí.

La buena tortillita de camarones debe tener tres cosas: crujido, ligereza y sabor a mar. Si pesa como una alfombra, mal. Si chorrea aceite, error. Si se rompe en la mano y deja los dedos felices, vamos por buen camino.

Camarón de la Isla: cuando el nombre también sabía a Cádiz

Antes de seguir comiendo, hay que poner música. Camarón de la Isla no era un plato, pero su nombre ya parecía escrito por la Bahía. José Monje Cruz nació en San Fernando el 5 de diciembre de 1950. Su casa natal en la callejuela del Carmen.

El apodo tiene historia: distintas fuentes coinciden en que se lo puso un tío por su complexión delgada, su pelo rubio y su piel clara, que le recordaban a un camarón. “La Isla” venía de San Fernando, conocida como la Isla de León.

Y aquí el artículo ya se nos pone flamenco. Porque Camarón fue mucho más que un nombre bonito. La leyenda del tiempo, publicado en 1979, fue una revolución en el flamenco, con aire de rock y jazz. También en 1979 publicó Volando voy, compuesta por Kiko Veneno e incluida en ese mismo disco que cambió las reglas del juego.

Así que sí: se puede hablar de camarones sin hablar de Camarón, pero sería una falta de educación gaditana.

Canciones con camarones: del refrán al estribillo

El camarón también se ha colado en la música como bicho, como apodo y como símbolo. Existe una tradición musical alrededor del refrán “camarón que se duerme”, que aparece en canciones de distintos géneros y versiones populares.

Luego está Camarón como mito citado por otros. El Tablao de Carmen recuerda referencias en canciones de Estopa, Extremoduro y Rosalía: del “como Camarón” de Estopa al nombre del cantaor convertido en emblema pop en Con Altura.

Total: empezamos por un chipirón, pasamos por el camarón y acabamos con Camarón. Esto no es una confusión: es una ruta.

Dónde comer camarones y tortillitas en España

Casa Balbino, Sanlúcar de Barrameda: el templo del crujido

Si hay un lugar que aparece siempre que se habla de tortillitas de camarones, es Casa Balbino. La propia casa se presenta como “El Templo de las Tortillas de Camarones”, y no parece una exageración de cuñado: en Sanlúcar, plaza, manzanilla y tortillita forman una religión civil.

Qué pedir: tortillitas de camarones.
Plan: llegar con hambre, pedir una manzanilla scristía AB y dejar de hablar durante el primer crujido.

El Faro de Cádiz: la tortillita con oficio

El Faro de Cádiz incluye en su carta “La Tortillita de Camarones de El Faro”, por unidad, con alérgenos indicados. Aquí la fritura no va de postureo: va de técnica, aceite limpio y tradición gaditana con columna vertebral.

Qué pedir: tortillita de camarones.
Plan: cocina gaditana clásica, bien hecha, sin necesidad de fuegos artificiales.

Casa Manteca, Cádiz: barra, barrio y camarones

En La Viña, Casa Manteca es una taberna con más carácter que muchas novelas. El País recuerda que abrió en 1953 y que por allí pasan unas 275.000 personas al año; también menciona sus tortillitas de camarones, chicharrones, papas aliñás y atún en manteca.

Qué pedir: tortillitas de camarones y chicharrones.
Plan: entrar sin prisa, aceptar el bullicio y comer como si Cádiz fuese una barra.

Romerijo, El Puerto de Santa María: el cucurucho que sabe a verano

No todo camarón tiene que morir gloriosamente en una tortillita. A veces basta con cocerlo bien, servirlo en un cucurucho de papel y dejar que el asunto se explique solo. Eso pasa en Romerijo, en El Puerto de Santa María, una institución de la Ribera del Marisco donde el plan tiene liturgia propia: mirar el mostrador, elegir el marisco, pedirlo cocido y salir con el cucurucho como quien lleva una bandera pequeña de la Bahía.

Aquí el camarón no necesita masa, perejil ni filigranas. Viene cocido, salino, menudo y adictivo, de esos que se comen casi sin hablar, uno detrás de otro, hasta que el papel queda como un mapa del delito. Es el otro gran formato del camarón: menos crujido, más producto; menos freidora, más mar.

Y si la tortillita es la guitarra, el cucurucho es la percusión: sencillo, directo, popular y con un ritmo que no falla.

Qué pedir: camarones cocidos en cucurucho, y ya que estamos, unas quisquillas o langostinos.
Plan: comer con los dedos, pedir una cerveza fría o una manzanilla y pasear después por El Puerto como si la tarde no tuviera obligaciones.
Banda sonora: Camarón de la Isla, claro. Y si alguien canta “chipirón”, se le perdona.

Venta de Vargas, San Fernando: camarones de la Isla

Venta de Vargas tiene un valor especial por ubicación y memoria: San Fernando es tierra de Camarón de la Isla, y la Venta forma parte de ese imaginario flamenco y gastronómico. En uno de sus menús aparece el plato “tortillitas de camarones de la Isla”, que ya suena a compás antes de llegar a la mesa.

Qué pedir: tortillitas de camarones de la Isla.
Plan: comer con la sensación de que la tapa tiene biografía.

Casa Revuelta, Madrid: tortillita en modo castizo

Madrid no tiene mar, pero tiene barras que han aprendido a disimularlo. Casa Revuelta incluye en su carta tortilla de camarones, además de su famoso bacalao rebozado.

Qué pedir: tortilla de camarones y bacalao.
Plan: tapeo rápido, castizo y céntrico.

La Gaditana, Madrid: Cádiz sin AVE

La Gaditana apuesta directamente por traer la Bahía a Madrid: presenta sus tortillitas de camarón como elaboradas con camarones de la Bahía de Cádiz y reivindica ese crujido marinero que uno busca cuando tiene nostalgia del sur.

Qué pedir: tortillitas de camarón.
Plan: Cádiz con código postal madrileño.

Surtopía, Madrid: la tortillita con chaqueta buena

Surtopía es una de las grandes direcciones andaluzas de Madrid. Su carta incluye tortillitas de camarones “Surtopía”, una versión más fina, más de restaurante, pero sin perder el acento sureño.

Qué pedir: tortillitas de camarones “Surtopía”.
Plan: Andalucía con copa buena y mantel.

La Giralda, Madrid: clásico andaluz

La Giralda lleva desde 1976 con cocina andaluza en Madrid y su carta incluye tortillita de camarones. Es una opción para quien quiere pescaíto, salmorejo, fritura y repertorio del sur sin ponerse experimental.

Qué pedir: tortillita de camarones y fritura.
Plan: andalucismo clásico.

O’Caldiño, Madrid: camarones sin disfraz

No todo camarón tiene que ir en tortillita. O’Caldiño ofrece camarones cocidos con sal y laurel dentro de una carta muy centrada en marisco.

Qué pedir: camarones cocidos.
Plan: producto puro, sin harina y sin rodeos.