Llevo un tiempo viendo algo curioso en la gastronomía española. No diría que se ha vuelto menos brillante. Diría que se ha vuelto más consciente. Más realista. Más pegada a la tierra, al coste, al producto y al cliente. Sigue habiendo talento, aperturas, cocina emocionante y ganas de contar cosas. Pero también hay menos espacio para el adorno vacío. Menos fuegos artificiales. Y bastante más necesidad de hacer que las cuentas salgan. Esa, para mí, es una de las claves de lo que está pasando ahora mismo.

La gastronomía española sigue creciendo, pero ya no puede vivir solo de la épica

Los datos más recientes del sector confirman que la hostelería española no está parada. El Barómetro sobre la Competitividad de la Hostelería Española 2026, difundido por HIP, señala que un 33,2% de los hosteleros prevé abrir nuevos locales este año. Al mismo tiempo, ese mismo barómetro apunta que el alza de costes es el principal golpe a la rentabilidad. Es decir: el sector quiere crecer, sí, pero lo hace con el freno de mano medio puesto, mirando con lupa el margen, el equipo y la operativa diaria.

Y eso cambia muchas cosas. Cambia la forma de diseñar una carta. Cambia el tamaño de los equipos. Cambia el tipo de local que se abre. Cambia incluso la manera de entender el éxito. Antes bastaba con llamar la atención. Ahora hace falta aguantar. Y aguantar, en restauración, significa algo poco romántico pero decisivo: tener una propuesta con identidad, sí, pero también un negocio viable.

Menos solemnidad, más formatos cortos y más precio razonable

Otra de las tendencias más claras es el desplazamiento hacia experiencias gastronómicas menos rígidas. Sigue existiendo la alta cocina ambiciosa, por supuesto. Pero cada vez veo más interés por proyectos más ágiles, más cercanos y más fáciles de encajar en la vida real. No todo el mundo quiere sentarse cuatro horas a comer. No todo el mundo puede pagar un menú larguísimo. Y muchos cocineros parecen haberlo entendido muy bien.

La Guía Repsol 2026 retrata bastante bien este momento. En esta edición ha sumado 83 nuevos establecimientos —3 con Tres Soles, 11 con Dos Soles y 69 con Un Sol— . Y, al explicar los nuevos Un Sol, subraya precisamente el peso de los jóvenes cocineros, los menús más cortos y asequibles, los cambios frecuentes ligados a la temporada y los espacios donde se come muy bien en torno a los 50 euros. Esto no significa que la gastronomía se haya vuelto menos exigente. Significa que se está volviendo más afinada, más flexible y más conectada con el presente.

El territorio vuelve, pero ya no como decorado

Hay otra palabra que no deja de aparecer: origen. Y no me refiero al origen usado como eslogan bonito en una web. Me refiero al origen de verdad. Al producto cercano. Al proveedor visible. A la cocina que sabe de dónde viene y no necesita disfrazarse de otra cosa. Creo que la gastronomía española está viviendo un pequeño regreso al criterio territorial. No para encerrarse en lo local, sino para usarlo como base seria de identidad.

Los nuevos Tres Soles Repsol 2026 —A Tafona, Ramón Freixa Atelier y Voro— se presentan, de hecho, como ejemplo de la diversidad de la cocina española actual. Y esa idea de diversidad me parece importante: no hay una sola España gastronómica. Hay muchas. Hay una cocina urbana y otra rural. Una cocina de barra y otra de mantel. Una cocina de memoria y otra más híbrida. Lo interesante es que las que mejor están funcionando parecen tener algo en común: no quieren parecer lo que no son.

Lo vegetal ya no es una categoría aparte

También me parece evidente que la cocina vegetal ha dejado de ocupar un rincón secundario. Ya no está solo en el discurso saludable ni en la etiqueta de nicho. Está entrando en la conversación principal de la buena mesa. Y eso no ocurre solo en las grandes ciudades ni solo en espacios militantes. Ocurre porque se está cocinando mejor, con más personalidad y con más capacidad de seducir a todo tipo de público.

En paralelo, distintos medios han destacado este mes el caso de restaurantes vegetales cuya clientela no es mayoritariamente vegana, algo que me parece revelador. Cuando un restaurante vegetal deja de ser “para veganos” y pasa a ser, sencillamente, un lugar donde se come bien, es que algo ha cambiado de verdad. La cocina vegetal en España ya no pide permiso. Se está sentando a la mesa principal.

La sostenibilidad empieza a dejar de ser maquillaje

Durante años, la sostenibilidad se ha usado a veces como palabra de escaparate. Quedaba bien. Sonaba moderna. Pero no siempre se traducía en decisiones reales. Ahora sí parece haber un movimiento más serio. Los premios Sol Sostenible de Guía Repsol ponen el foco en asuntos muy concretos: desperdicio cero, trabajo con productores, huerta propia, bioconstrucción, gestión responsable del entorno. Eso ya no es marketing amable. Eso empieza a ser estructura.

Y aquí hay una clave importante para Google, para el lector y para cualquiera que observe el sector con un poco de calma: la sostenibilidad ya no vale solo como relato. Vale cuando afecta a la compra, al diseño del espacio, a la gestión de residuos, a la temporalidad del producto y al modo de cocinar. En 2026, la sostenibilidad que pesa no es la que se enuncia mejor, sino la que se demuestra mejor.

El café y la experiencia completa ganan importancia

Hay otra pista interesante del momento: la experiencia gastronómica ya no se mide solo en el plato. El café de especialidad, por ejemplo, está ganando un peso enorme en la conversación gastronómica española. Este año, el ranking The World’s 100 Best Coffee Shops incluyó cuatro cafeterías españolas, y varias fuentes sitúan a Nomad Frutas Selectas y Hola Coffee entre los nombres más destacados del país en esa clasificación. Que esto se anunciara además en CoffeeFest Madrid no es un detalle menor. Habla de una cultura gastronómica cada vez más completa y más exigente en todos sus tramos.

Dicho de otro modo: el comensal valora cada vez más el conjunto. El pan. El vino por copas. El postre. El café. La sala. El ritmo. La reserva. La vajilla, incluso. La buena gastronomía española se está jugando también en esos detalles. Y eso obliga a pensar el restaurante menos como una sucesión de platos y más como una experiencia coherente de principio a fin.

Detrás de todo, un problema serio: personal, costes y profesionalización

Debajo de todas estas tendencias hay una realidad menos vistosa, pero seguramente más importante: la presión estructural. Costes más altos. Plantillas difíciles de completar. Horarios que pesan. Márgenes estrechos. Y una creciente necesidad de profesionalizar la gestión. Creo que por eso estamos viendo menos romanticismo empresarial y más atención a la eficiencia. No porque la gastronomía se haya vuelto fría, sino porque el contexto obliga.

Por eso también cobran tanto sentido ferias como Alimentaria + Hostelco 2026, que reunirá en Barcelona a 3.300 empresas de 70 países y prevé más de 110.000 visitantes. No es solo una gran cita del sector. Es un termómetro. Allí se ve hacia dónde va la restauración cuando se cruza con la industria, la tecnología, el foodservice y el equipamiento. Y la respuesta parece bastante clara: hacia un modelo donde cocinar bien ya no basta si no se gestiona bien.

Mi impresión: la gastronomía española se está afinando

Si tuviera que resumirlo en una frase, diría esto: la gastronomía española no se está apagando, se está afinando. Sigue habiendo creatividad, sí. Sigue habiendo aperturas, nombres nuevos y proyectos estimulantes. Pero noto menos obsesión por impresionar y más necesidad de convencer. Menos arquitectura del ego y más cocina con sentido. Más verdad. Más criterio. Más local bien entendido. Más control del negocio. Más cuidado integral de la experiencia.

Y, sinceramente, no me parece una mala noticia. Porque cuando una gastronomía madura, deja de vivir solo de la novedad. Empieza a construir algo más sólido. Y quizá eso sea lo más interesante de este momento: que España no está dejando de ser un país gastronómicamente brillante, sino empezando a ser, además, un país gastronómicamente más consciente.